说道员工餐，大家觉得员工餐能有什么的，不就是餐厅做给员工的饭吗，但其实在不起眼的员工餐里一些餐饮策划的问题却很多呢，不同的餐厅员工餐也是不一样的，那么在平凡的员工餐里到底含有什么样的餐饮策划问题呢？
作为人员流动性较大的行业，如今所有的餐饮企业都在为餐饮策划招人留人而头疼，想尽办法提升员工的归属感，而“员工餐”这个具有仪式感的日常聚会，恰恰是一个绝好的场景。
大多数餐厅的员工餐都是由后厨团队负责的，这个任务看起来是后厨的举手之劳，却不能大意，处理不好甚至会引发前厅服务人员和后厨工作人员的矛盾。“做员工餐本来就是后厨的额外任务，如果协调不好，做好的员工餐，前厅人员挑挑拣拣嫌这嫌那，后厨人员认为自己出力不讨好，矛盾就出来了。”
除此之外，员工餐对于餐厅餐饮策划运营成本的影响也很大 。一位餐饮老板内参的粉丝告诉记者，自己头一次开餐厅的时候，明明毛利在60%以上，但是最后一算账竟不赚钱，反复琢磨才发现员工餐的成本控制出现了漏洞。
一般员工餐菜单的大致原则是使用当季菜品，烹饪手法简洁出味。因此，在相当多的餐厅里，大烩菜成为员工餐桌上的常见菜。然而我国南北饮食习惯差异很大，在菜单的制定上多花些心思，能让员工体会到被关注的感觉。如果有条件，可以要求厨师团队提前拟定一周菜单，正餐应该荤素汤搭配，并且在主食上准备不同的品种，满足南北方人的不同饮食习惯。
做员工餐是后厨师傅的额外工作，应该建立合理的排班制度，轮换做菜。每天做员工餐的师傅不同，口味就有了比较，受欢迎的师傅不但能够在门店集体当中收获尊重，也应该从物质上得到奖励。
员工餐的餐标餐饮策划怎么制定才合理？撒椒江湖菜的一位运营管理人员李力介绍了他们的经验，“餐标是根据门店营业额估算出来的，员工餐的成本应该在营业额的1%到1.5%之间”。
虽然员工餐和门店原料都是向同样的供应商订货，但是撒椒却建立起了两套采购账目，“分开采购，统一送货，确保采购账目分开，才能保证员工餐的预算确实花在了员工身上”。
造成员工餐浪费的原因，大多是因为预估不足，菜做多了没人吃，“餐厅员工都是小年轻，爱吃爱玩，每当刚发了工资，往往都不愿意吃员工餐了，要到外面改善生活。”丁家酒楼的张店长说。
因此，做好餐前统计非常重要，以员工午餐为例，午餐通常在下午一点开始准备，而在上午10点店里还不是非常忙的时候，就要开始统计就餐人数，方便后厨进行准备。
所以你看，简简单单的员工餐背后有多少餐饮策划上面的问题，不能做太好也不能做的不好，做的不好没人吃并且员工心里面会觉得餐厅太抠门，而弄的太好又会占去餐厅很多的利润，又不能让员工太浪费，所以这些林林总总在餐饮策划的时候都要计算清楚，这样才是合理的员工餐。
发布日期:2019-06-17
