现在发现，自助餐差不多真的快成为过去了，越来越少的顾客愿意花钱去吃那种食材并不是很好体验也不是很好的自助餐，那么自助餐这种模式以后真的没有餐饮策划的可能性吗？也并不完全是，现在随之流行的是另一种餐饮策划的模式，就是半自主的模式。
伴随着消费升级，原来的多而全、廉价低端的自助餐模式早已被消费者打入了冷宫，但自助这种就餐形式仍然是消费者热衷的，从人潮涌动的麻辣烫店、串串店、回转XX系列店就可看出。
据探鹿餐饮策划人吕斌老师观察，传统的自助餐模式已有明显的下滑趋势，而从这一自助模式中裂变出来的半自助模式和自选模式反倒有成为潮流的苗头。
自助一般是“XX元一位，任意吃”的模式，而半自助则是由自助餐和点餐两部分组成，必胜客曾经就是典型的半自助模式——沙拉自助、其他餐食需点餐；自选则是“每个餐食明码标价，以自助形式到柜台统一结账”，如宜家餐厅、真功夫等。
不管哪种餐饮策划模式，它们都有一个共同点，即消费者参与感增强、服务变少，由于它的高互动性、高自由度和多样的选择，现在已迎来了新一轮的消费热潮。
半自助模式和传统自助餐模式的最大区别在于：半自助模式有稳定的利润来源，即便顾客多取一点儿、浪费一点儿，餐厅仍有利可图，因此，半自助的餐食能够持续保证高品质，这是一个良性循环。
1) 半自助模式让顾客动起来，增强顾客体验感，同时能减少服务成本；2)、半自助模式作为餐厅的一个亮点，可增强顾客记忆点，增加复购率；3)、减少顾客等位的焦虑感。
再来说说自选模式，以宜家餐厅、麻辣烫、串串、回转小火锅、回转寿司为例。自选模式从经营者的角度看，更接近餐饮零售化的概念，每种餐食都明码标价，更容易控制毛利率。从顾客角度来看，在餐饮策划自选模式中，顾客只用为其喜欢的餐食付钱，不像自助模式，顾客要为所有的餐食付钱，不论你喜欢与否。
宜家中国餐厅一年接待3100万顾客，销售额达到10亿元，2016年，宜家食品部的销售额约为18亿美元，在体量上可以和美国第二大比萨连锁店“达美乐”2016年的24.72亿美元的营收相媲美。
这正依赖于宜家餐厅流水线式的自选模式，在宜家餐厅，几块钱的小吃比比皆是，10-20元的餐食也很常见，自助的餐食从甜点到饮料、快餐应有尽有，顾客在自选餐食时，经过1分钟就可以拿在手上，可节省不少等菜时间。
这种半自助的模式未来一定会成为新的餐饮策划方向，餐饮行业很多的品类都可以选择这种模式，向我们最经常吃的麻辣烫等品类，以这种模式是很成功的，如果做餐饮策划开店 引用这种模式也不失为一个较新颖的方式。
发布日期:2019-06-17
