开餐厅的餐饮老板都知道，如果在餐饮品牌策划没有将餐厅的成本如果控制不好，很可能利润会大大降低，严重的还会入不敷出，所以在做餐饮策划的时候在成本控制这一块，一定要得到重视，那么为什么这么多人在控制唱吧呢，效果却还是不好呢？
1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。
2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们餐饮策划定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。
3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。
很多餐厅在做销售计划的时候具有盲目性，没有考虑到自己餐厅到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制订了销售计划，服务员也盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。
1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2）前厅点菜员没有进行专业的培训。作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。
3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受。现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。
成本控制很关键的一项餐饮策划就是采购成本的控制。但是一些餐厅为了节省成本，没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。最终，出品质量下降，顾客投诉也增多。
1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算。打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。
2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。
3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。
餐厅成本高，离不开人工成本。于是很多餐厅老板餐饮策划想当然地紧缩人手，以为这样就能严格控制人力成本。谁知道最后导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降。
对于餐厅的老来说，在做餐饮策划的时候控制成本是必要的，但是不能用错误的方式来控制，没有条理的、没有章法的安排，总归会有出错的时候，并且如果控制的成本是控制到顾客的身上，那么这种方式就完全成为反作用了，所以餐饮策划的时候一定要用对方法。
发布日期:2019-06-17
