春节来临之际，也是餐饮行业的盛会，各种公司、朋友的聚餐应接不暇，当然，有好处就有坏处，客流量的剧增很多餐厅没有做好这方面的餐饮策划便会很容易手忙脚乱出现问题，这样就很难留住回头客了，所以为了避免这些问题出现就要做到足够的餐饮策划训练。
餐厅的经营，总得有一个在日常营运中总览大局的人，一般扮演这个角色的是店长或自营老板本人，春节的来临对这个角色的要求将会更高，因为与激增客流对应的是更多的不可控因素，也对店内的员工挑战更大。在这种不可控环境中保持以往的水准，除了提前做好规划和准备外，还要求这个值班管理的角色日常餐饮策划也修好内功。
从品质来讲，餐厅要保证基本的餐品品质；从服务来讲，值班管理人员要在服务过程中，让员工将组价状态传递给顾客，让顾客感受到我们用心的服务；清洁是指环境的清洁，顾客不了解时，整体的环境干净与否是最重要的第一印象；物超所值不止是在前面的基础上创造一种最佳的性价
比，更要追求超出顾客期待，让他们满意，才会吸引顾客下次光顾。
根据探鹿吕斌老师的建议，春节期间，要做好餐厅的营运，店长或老板应做好以下3步。
在正式开门接待客人之前，值班管理人就要做好三方面准备：
1、人员：不管什么类型的餐厅，人员是保证一个餐厅值班管理的基本要素，要确定人员数量、人员的工作熟悉度能否胜任当天的工作；
2、物料：做餐饮策划值班，最怕物料不充足。生意好，货不足，不仅影响了营业额，还影响顾客用餐的体验；
3、设备：保证当日的营运，要确认机器设备是否正常运转，燃气灶、排风机、电热炉、烤箱等机器是否正常。
如果这三方面没有确定好，就将会成为值班管理的瓶颈。要根据每日的营业额，来规划当天的物料、人员安排、设备检查等工作，同时对突发情况要做好预警。
比如订单突然大增怎么办，人员突然缺乏怎么办，物料不够用怎么办？订单大增，要保证服务体验和员工士气，必要时自己顶上；人员不够提前要获悉请假等信息，找到顶替人员；物料方面，根据往日的节日营业数据，分析出春节期间可能提升的营业额，提前做好物料准备。
确定当天的营业额目标后，值班管理人员要提前以例会的形式跟员工说清楚，然后再开工， 要具体到如何实现，比如每桌的人均最好要达到多少，可以给什么样的顾客推荐什么样的菜品。在值班过程中，管理者要对关键人员进行效果跟进，及时反馈和优化，餐饮策划全力保证当天的营业额。如果不能在营业当天及时跟进，极有可能因为忙碌，影响指标的完成。
所以对于餐厅来说，在这些可预知的麻烦到来之前一定要做好餐饮策划功课，并且让能够主持大局的人留下来帮忙，毕竟即使是做好很多的餐饮策划准备，也有可能发生很多不可预料和不可控的事情，毕竟过年的时间，谁都不想留下不愉快的记忆。
发布日期:2019-06-17
