在连锁餐饮策划的餐厅吃饭的时候经常会遇到要等一道菜等很久事，有的时候一道菜可能在其他的菜品都吃完了快要走了才上来，这种情况发生的时候，顾客下次肯定不会再来这家餐厅的了，那么餐厅连锁餐饮策划要怎样做才能将出菜速度提上来呢？
催菜时：秀诚意，开头的场景是顾客催菜时最常见的景象，顾客一遍遍地问，而服务员只会复读机式地重复“这就帮您去催”“菜已经在做了请稍等”这种模棱两可的回答，难以让顾客感受到服务的诚意。这样的应对，顾客不发飙才怪！
解释出菜慢的具体原因，给顾客讲故事，把备菜过程场景化，让顾客感受到连锁餐饮策划餐厅的确在用心为顾客做菜。例如：“这道菜用的是挪威进口海鲜，需要严格控制火候，时间短了就达不到最佳口味了”。
无止境的等待会消磨顾客耐心和对餐厅的好感度，此时顾客一旦能知道上菜的准确时间，这份焦虑情绪就会大大减弱。因此服务员一定要与后厨沟通好，确认还有多久能上菜，再告知顾客“还有X分钟就好”。如果不能把握得十分精准，也至少要给顾客一个范围，比如5分钟、10分钟以内。光说“快了”“马上”是万万不可的。
让顾客切实地看到服务员在催菜，催菜时，服务员往往是嘴上说一句“这就去催”就完事了，顾客忍不住会怀疑：“服务员到底有没有去催菜？”因此，服务员可以通过对讲机向后厨喊话，把催促的过程直接展示给顾客看，从而提升顾客对连锁餐饮策划餐厅服务的信任度。
点菜环节是一个非常重要的过程，如果掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。而在点菜时，对服务员还有更为具体的要求：如果散客人数在4人或以下，尽量不要安排耗时25分钟以上的菜品；如果散客的人数为5~6人，那么点菜时，耗时25分钟以上的菜最好只有一款；如果人数为7~10人，那么耗时25分钟以上的菜品不要超过3款。当然，这一切都是建立在服务员对通常出菜速度了然于胸的前提下的。前厅服务员虽然不直接参与备菜环节，但为了提高连锁餐饮策划餐厅整体的出菜速度，也必须熟悉餐厅不同时间段和不同菜品的出菜所需时间。
尽管前厅有百般技巧来“花式应对”顾客的催菜，但要从根本上减少催菜的发生，就要从后厨抓起，优化备菜流程，缩减出菜所需的时间。很多餐厅在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，连锁餐饮品牌策划餐厅最好在每天11点之前将所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，厨师根据当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制。
设计菜单时要多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。另外要从整体数量上严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
所以若想将餐厅连锁餐饮品牌策划的菜品上菜时间减少应该前厅与后厨相互配合，前厅服务员的态度以及表现都关系到顾客最直观的感受，而后厨的人员就要在一定程度上提升菜品的出菜速度，这样相结合相信餐厅连锁餐饮策划的出菜速度一定会有很大的提升。
发布日期:2019-06-03
