外卖的市场确实是越来越大了，并且现在很少有餐厅的餐饮策划时候是只做堂食不做外卖的。可是也正是由于外卖市场的急剧扩大，使得外卖平台费用越来越高，外卖的利润越来越低，可是取消外卖这一块业务就会导致订单量突然减少，这个时候，餐厅的餐饮策划中外卖与堂食该怎样选择便成了一个难题
鱼和熊掌，不可兼得。有“餐饮界华为”之称的喜家德餐饮策划就选择舍全取专，专注高品质，坚持手工现包，走高品质路线。同时舍利取质，不做外卖，纯粹做堂食。
2015年喜家德个别门店曾尝试过外卖，业绩提升30%。但顾客反馈，外卖影响产品品质，于是果断停掉。放弃了短期的利润换来让自己能活得更长久。而放弃堂食专做外卖的更是大有人在，随着外卖平台以及网络媒介的高度发达，一批针对性的外卖品牌开始崛起，甜心摇滚沙拉、叫个鸭子、楼下100等等。餐饮策划做纯粹的外卖显然比作纯粹的堂食看上去更加有利可图，节省下来的人工成本与门店房租无疑是让餐饮老板手头宽裕了不少。但纯粹的外卖也要注意营销的方式以及运输成本，只要找到付出与利益之间的平衡点，经营纯粹的外卖不失是一条更轻松且更易管理的道路。
2.精确时间段和消费客群
曾有博主爆料，自己在写字楼上班，下午大家都想放松一下，却懒得去底楼的甜品店。久而久之他们工作群里出现了一位非常“辛勤”的同事，每天三点准时在群里问，“我要去楼下买咖啡，你们有人要带吗?”
办公室立马积极响应，没一会儿就看到底楼咖啡店的小哥背着箱子上来了，一人一杯地派发饮料。一直过了很久，大家才发现，那个“辛勤”的同事其实是混进群里做卧底的甜品店老板。虽说当卧底不对，但可以看出这位老板餐饮策划是非常精准地抓住了“下午三点”这个休闲时段高峰期。不同于中餐火锅这样的品类可以占据销售量更大的刚需时段，很多甜品下午茶等品类只能在每周末死守着购物中心等顾客“愿者上钩”。
以8号虾馆为例，近年来小龙虾也逐渐向着夜宵外卖转型，正是看准了消费者想把小龙虾作为夜宵却不愿忍受吵闹、炎热的环境这一点。
3.分身经营子品牌
对于堂食经营已达一定规模却不愿流失做外卖机会的餐饮企业来说，他们最大的担心，莫过于怕外卖影响自身品牌的原有价值，从而带坏整体口碑。这种情况下他们餐饮策划往往会选择成立子公司或者单独划分出一个品类，来进行专门的外卖销售。比如大龙燚成立的大龙燚骨汤抄手，小龙坎独创的小龙坎方便火锅，蜀大侠旗下的自然熟方便火锅。但这些子品牌也不是完全独立，在与母品牌的帮扶下作为一个新的品类走进市场。在不影响母品牌的情况下兼顾到外卖与堂食，两不耽误。
本身外卖与堂食会产生各种矛盾，若一家餐厅很高档，那么菜品的价格多会在环境以及服务上，可是送外卖就不具备这两点，那么价格就会让人感觉不合适，又或者堂食和外卖在时间上的冲突，用餐高峰期是先满足堂食还是外卖呢，这都是很尴尬的问题，所以对于外卖和堂食餐饮策划就要慎重的选择。
相 / 关 / 案 / 例
