话说餐饮行业还真的是隔三差五就会出点事,2017年出了好几期时间，到现在余温还没褪去马上又爆出了河北河间驴肉的“假驴肉”事件，这一事件直接影响了大多数餐饮策划经营驴肉火烧的餐厅，那么这些已经被打上假驴肉标签的驴肉餐饮店做餐饮策划要怎样才能解决呢？
很多人认识驴肉，都也会一并听到这样一则谚语：天上龙肉，地下驴肉。这一方面是说驴肉味道极为鲜美，另一方面恐怕也是在昭示着另一层意思——驴肉稀有。
如今，农业早已进入机械化时代，使用牛马骡驴等畜力干农活的几率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山东、山西等地，驴子因为被专门养殖来做食物和药品原料，数量相对较多。
但相比于猪羊一生就是一窝，驴的繁殖速度相对较慢，14个月产1胎，一胎只产一头，并且幼驴的生长也很缓慢，这就意味着生长周期长、成本高、供应风险高。应对当地的餐厅可能正好，而要面向省会城市、首都北京的成千上万家驴肉火烧店铺，就会是一个薄弱环节、一个巨大缺口。
市场需求大，供应量却十分有限，这就是驴肉供应链危机的根本原因。例如河间，当地驴肉肉质上乘，“河间驴肉”的餐饮策划招牌打响后，曾有很多农户养驴，但现在养驴的农户越来越少，越来越分散，“找驴难”成为难题——“真驴”不能满足对外部的供应，“假驴”的横行就不足为怪了。
这次河间驴肉黑幕曝光后，除了一些商家心知肚明，也有一些驴肉火烧餐厅老板可能还会抱怨：我买的明明是河间驴肉，怎么就变成了马肉、骡肉、猪肉？而应对顾客的质问，所有的商家恐怕都没办法解释。涉及区域性供应的供应链一旦出现了问题，这一区域的所有门店都将面临信任危机。
特别是驴肉火烧这个品类，面临着门店端和供应链端的双重夹击——大部分门店都是业态低端的夫妻店，对食材的辨别、鉴定能力有限；驴肉又是区域性的紧俏食材，供应方可选的也并不多，供给什么就接受什么，这两方面都让餐饮商家的餐饮策划把控力很弱。
面对假驴肉无所不在、横行市场的现状，在传统食用驴火的地区开的老店，应对供应链风险的方式大多是自己采购、养殖整头驴，同时还可以丰富产品线，提升产品的品质感；另一方面随着“驴肉火烧二代”的陆续接班，市场品牌意识更强，产品附加值更高，进一步避免了真驴肉卖不上价、涨价了卖不出去的尴尬，低价假驴肉的市场空间自然也就不大了。
此次曝光的假驴肉事件，对河间驴肉、无名小店的餐饮策划品牌无疑是一次巨大的打击。但对于已经建立起一定品牌的驴火店，则可能会转为一次契机。
所有新驴火品牌，都不约而同地强调“真驴肉”、“稳定供应链”，把自己和街边小店区分开来，首先在食材的层面提升品牌内涵，重塑消费者对驴火的再认知。
这件事对于经营驴肉火烧的商家来说可以说是一次打击也可以说是一个机会，打击会使顾客对所有有关于驴肉的餐饮商家怀疑，机会就是若是在这个时候做餐饮策划以驴肉的真实性来定位自己的餐厅，并能够抓住机遇设立自己的餐饮策划品牌，让自己更具有竞争性。
发布日期:2019-06-17
