前段时间餐饮策划做外卖火锅的市场异常的火热，各大品牌火锅纷纷把外卖火锅作为自己餐饮策划的一部分，其中就包括火锅界一哥海底捞，但是后期的发展似乎并没有预期的那么好，消费者也并没有那么买账，那么问题究竟出现在哪里呢？
这些在2015年以后倒闭的火锅外卖企业，几乎餐饮策划都有这样两个共同点：大锅，客群定位是家庭消费。赵子坤说：“我个人觉得海底捞的外卖产品是给喜欢吃海底捞的人准备的，是对堂食的延伸，吃的人都是海底捞堂食的死忠粉，这部分人无论海底捞做什么他们都会买账的。所以海底捞做家庭消费是没问题的，而，一个新的火锅外卖如果学习海底捞的外卖模式，恐怕是九死一生。
为什么这样说呢?因为海底捞餐饮策划定位的是家庭消费，但外卖的主要人群却是85—00后的年轻人。这部分客群有三个特点：第一、1-2人居住。第二、年龄的限制，收入未必会很高。第三、居住的面积不会很大。这就造成了海底捞式的大火锅并不适合这部分外卖火锅的重度人群。
火锅是个特殊品类和快餐不同，点一点肉，点一点鸭肠虾滑什么的，外卖客单价就能到300元，对于很多年轻人来说这个价格的外卖还是偏高，他们更愿意拿着300块钱去餐厅吃一顿有形式感的餐品。而最近两年倒闭的火锅外卖企业，餐饮策划基本上都是完全按照海底捞的模式，大锅外卖，家庭客群为主，除了把价格调整，客单价降低以外，没有任何地方适用于现在的年轻人，而火锅恰好是年轻人喜欢的品类。
应对办法： 做小锅外送，不受场景限制，选择了1-2食小火锅外送，相比于大火锅外送，餐饮策划小火锅外送有以下优势：顾客点到家以后什么都不需要准备，只需要点火，吃火锅，甚至吃完可以把锅扔掉，什么都不需要准备，也不需要收拾任何东西，这一点其实对于现代工作繁忙的年轻人来说十分具有诱惑力。”
卫生：相比于大火锅，很多人围在一起吃，小火锅1-2人1个锅的用餐方式，要卫生很多，符合趋势。避免浪费，适合1人食：以往，2个人想点一个火锅外卖，最害怕的一个问题就是锅太大，点少了菜不送，点多了又浪费，而有了小锅外送就不用再担心这个问题，即便是1个人只要是兴致来了，也可以叫上一份。在火锅外卖行业首推了99元套餐，这样一来的好处是可以让顾客对价格不那么敏感，感觉自己能消费的起，另外现在很多顾客是有选择困难症的，做套餐减少了他选择的时间。
由此可见火锅外卖并不是不可行，只是其中有很多痛点需要解决，而很多火锅品牌餐饮策划在做火锅外卖的时候依然是沿用做堂食火锅的思想，锅具的大小、菜品的用量价格等等均不适合外卖，所以没能做出市场，所以餐饮策划时候要改变自己的想法。
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